Risotto alla monzese: stella di un cosmopolitismo millenario

0 – Introduzione

Vero simbolo dell'identità culturale brianzola o piatto tipico di Monza per eccellenza il risotto alla monzese, sin dalla sua comparsa su, tavole, banchetti e sagre desta scalpore nell'anima ed esalta le papille gustative di brianzoli incalliti e turisti curiosi. Teodolinda è Regina e lui il Re della città, tanto da guadagnarsi, secoli addietro, una declinazione dialettale dell'ingrediente principe: la “luganega” . Di ricette di questo particolare risotto ne esistono diverse, ognuna con la sua piccola variante. I due ingredienti principali, però, non cambiano e sono la salsiccia e lo zafferano, che però nella ricetta geopolica hanno origini ben lontane dalla pianura della nebbia e, per il secondo, dallo stivale. Il risultato - culunario - è un piatto dal sapore nitido ma delicato; qual'e l'origine culturale degli elementi principali che compongono questo piatto MADE in BRIANZA?

I brianzoli hanno saputo mettere elegantemente assieme prodotti provenienti da tradizioni secolari di agricoltura e pastorizia provenienti dai più disparati angoli della sfera terracquea: sembra strano, qualche “ “DOC” potrebbe sentirsi disorientato e qualche fondamentalista offeso ma ciò che ci caratterizza non nasce dalla nostra terra; d’altra parte, la luganega è il simbolo per eccellenza della cucina di Monza. A renderla tanto famosa, però, è la sua composizione. Oltre alla carne di maiale, infatti, la luganega contiene un alto quantitativo di formaggio grana ed è insaporita con brodo di carne e marsala. Inoltre, in alcune varianti, vengono utilizzati anche ingredienti aggiuntivi, come il peperoncino (non di certo di origine brianzola), il finocchietto selvatico o l’anice.


1 – Riso d'Oriente

I misteri che avvolgono l'origine della pianticina del riso ed il suo cammino in giro per il mondo, fino ad essere arrivata al 45' parallelo dove sussistono le condizioni estreme di coltivazione, appassioneranno ancora per lungo tempo gli studiosi.

Nel 1952, il giapponese Matsuo ha per primo ricostruito pazientemente la vicenda millenaria del riso servendosi della genetica fornendo una sua chiave di lettura: l'Oryza Sativa (è il suo nome botanico) sarebbe comparsa per la prima volta più di sette, od ottomila anni fa, dalle parti dell'isola di Giava, oppure, secondo un'altra ipotesi proverrebbe dalla zona dei laghi cambogiani; una controprova, che non farebbe permanere dubbi sulla natio orientale della specie, viene dall'archeologia: alcuni scavi dimostrerebbero che in Cina, già settemila anni fa, si coltivava e si consumava riso ed i resti fossili nella valle dello Yang Tze offrono un'altra conferma: tra i tre ed i quattro mila anni fa, in quella regione le risaie erano già una realtà, inoltre, i reperti rinvenuti in India, nelle grotte di Hastinapur situate nello stato di Uttar Pradesh, dicono poi che intorno al 1000 avanti Cristo le popolazioni di quelle lontane contrade si nutrivano di riso.

Anche le leggende antichissime e tramandate verbalmente, i detti popolari, la storia della cucina orientale che ha nel riso uno degli elementi basilari, sono lì a dire di sì: non solo l'Oryza Sativa ha risolto il quotidiano dramma della fame, ma ha stimolato governanti e governati a darsi da fare per un'agricoltura più razionale e redditizia; oppure ha ispirato massime con un valore davvero universale.

Da Mao e la sua celebre frese: “Una ciotola di riso garantita a sera per tutti”, un imprudente proverbio cinese consiglia :"Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo". un altro detto orientale, precedente all'era Mao Tse-Tung, riassume alla perfezione il ruolo economico e sociale del riso, avverte: "Uno lavora e nove mangiano riso". Inoltre, parlando delle peculiarità alimentari e terapeutiche del chicco, i medici orientali ammonivano e ammoniscono: "Noi viviamo per quello che digeriamo, non per quello che mangiamo". I saggi della Scuola Salernitana non avrebbero potuto essere più efficaci. Né più incisivo riuscirebbe ad essere chi dovesse illustrare sinteticamente la completezza nutritiva del riso che, unico assieme al mais, possiede tutti gli aminoacidi essenziali e che è altamente assimilabile.

Fra le tante, ecco una leggenda significativa sulla scoperta fortuita (nel XIX e nel XX secolo accadrà ripetutamente in Italia) di una varietà di riso capace di maturare più velocemente e quindi, con la possibilità di coltivazione alle latitudini settentrionali. La riferì il già citato Ciferri in una sua pubblicazione divenuta fondamentale per ogni ricerca seria sulla storia della risicoltura. Kang Hi era un imperatore che visse fra il 1662 e il 1723 avanti Cristo e che aveva la passione dell'agricoltura. Un giorno notò che, in un suo campo di riso, alcune pannocchie erano maturate prima. Osservò con maggiore attenzione, ci lavorò attorno con spirito scientifico assieme ai suoi dignitari e ne saltò fuori lo "yu - mi", il riso imperiale, o precoce, che venne seminato e coltivato a settentrione della Grande Muraglia dove arriva prima la stagione fredda. Come anche succede - per rimanere all'Europa - nella Pianura Padana, l'area italiana dove è concentrata la coltivazione risicola; o come accade in Ungheria, Romania, Unione Sovietica ed in altri angoli del vecchio continente dove la pianticina deve giungere a maturazione entro 180 giorni per non essere distrutta dalle intemperie.

Ed infine alcuni dati eloquenti che provano quanto conti, abbia contato, e presumibilmente conterà per molto tempo ancora il riso nell'alimentazione dei popoli orientali; quindi, cifre che anche dimostrano quanto abbia pesato e quanto pesi il cereale sulla cultura e sui costumi degli abitanti dell'immenso Sud-Est asiatico. Un laotiano consuma annualmente intorno ai 170 chilogrammi di riso e, come ha fatto rilevare in un suo studio assai puntuale e completo Angelo Politi, non siamo al massimo perché, una quindicina di anni fa, la razione pro-capite era ancor più consistente: circa 177 chilogrammi. Seguono, per rimanere in Asia, i cambogiani con 152 chilogrammi, i vietnamiti e i thailandesi con oltre 140 chilogrammi, i coreani del nord con 138 chilogrammi e quelli del sud con 120, i cinesi con oltre 103 chilogrammi. Ma, sempre per citare i casi maggiormente esemplificativi, anche taluni paesi africani non scherzano: nel Madagascar il consumo medio per persona all'anno è di 139 chilogrammi, mentre nella Sierra Leone è di 120 chilogrammi. Al confronto, le statistiche che ci riguardano più da vicino impallidiscono. Infatti, in Europa occidentale il consumo è di 4,1 chilogrammi (5 in Italia e 3,7 circa nell'area della Cee).

Queste indicazioni ci portano ad altre, più generali. La prima è sulla produzione mondiale di riso: oltre 595 milioni di tonnellate di prodotto greggio ottenuto seminando una superficie intorno ai 155 milioni di ettari. La seconda è sul raccolto globale di grano che, col riso, ha avuto il compito di sfamare l'uomo: oltre cinque miliardi di quintali ottenuti, secondo le valutazioni del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, da oltre 230 milioni di ettari.

Assieme, riso e grano assicurano produzioni superiori a quelle di tutti gli altri cereali che si coltivano sul globo (8 miliardi e 500 milioni circa di quintali). Ma il riso, che serve all'autoconsumo nella percentuale di circa il 97% e che, quindi, è marginale nelle transazioni internazionali, fatti i conti sarebbe più generoso del grano. Per l'appunto su questa sua generosità, che in pratica voleva e vuole dire capacità di combattere concretamente la sottoalimentazione, ha fondato in Europa la sua affermazione nel XV e XVI secolo. Per raccapezzarci dobbiamo, però, riprendere il bandolo delle vicende storiche.

Avevamo lasciato il riso nei fondaci della "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto. In quegli anni (intorno al 550 dopo Cristo) se ne occuparono ampiamente in manoscritti dedicati agli alimenti e ai metodi di coltivazione arabi, siriani, copti, nubiani, etiopi, armeni, georgiani. Fu, rispetto all'antichità, una svolta perché, a quanto pare, gli egizi e gli ebrei non conobbero il riso; e i romani, come Teofrasto e Strabone, lo liquidarono con la vaga definizione di "pianta acquatica" mentre nella sua "Storia naturale" Plinio il Vecchio fece una gaffe raccontando che il riso è il frutto di un vegetale dalle foglie carnose. Anche i più informati della Roma antica considerarono il cereale decorticato buono soltanto per infusi coi quali combattere mal di pancia ed altre affezioni.

Queste indicazioni ci portano ad altre, più generali. La prima è sulla produzione mondiale di riso: oltre 595 milioni di tonnellate di prodotto greggio ottenuto seminando una superficie intorno ai 155 milioni di ettari. La seconda è sul raccolto globale di grano che, col riso, ha avuto il compito di sfamare l'uomo: oltre cinque miliardi di quintali ottenuti, secondo le valutazioni del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, da oltre 230 milioni di ettari.

Assieme, riso e grano assicurano produzioni superiori a quelle di tutti gli altri cereali che si coltivano sul globo (8 miliardi e 500 milioni circa di quintali).

Ma il riso, che serve all'autoconsumo nella percentuale di circa il 97% e che, quindi, è marginale nelle transazioni internazionali, fatti i conti sarebbe più generoso del grano. Per l'appunto su questa sua generosità, che in pratica voleva e vuole dire capacità di combattere concretamente la sottoalimentazione, ha fondato in Europa la sua affermazione nel XV e XVI secolo. Per raccapezzarci dobbiamo, però, riprendere il bandolo delle vicende storiche.

Avevamo lasciato il riso nei fondaci della "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto. In quegli anni (intorno al 550 dopo Cristo) se ne occuparono ampiamente in manoscritti dedicati agli alimenti e ai metodi di coltivazione arabi, siriani, copti, nubiani, etiopi, armeni, georgiani. Fu, rispetto all'antichità, una svolta perché, a quanto pare, gli egizi e gli ebrei non conobbero il riso; e i romani, come Teofrasto e Strabone, lo liquidarono con la vaga definizione di "pianta acquatica" mentre nella sua "Storia naturale" Plinio il Vecchio fece una gaffe raccontando che il riso è il frutto di un vegetale dalle foglie carnose. Anche i più informati della Roma antica considerarono il cereale decorticato buono soltanto per infusi coi quali combattere mal di pancia ed altre affezioni.

In Italia e in Francia l'etichetta affibbiata al riso di medicinale o, al più, di ingrediente per dolci, continuò ad essere valida fino all'alto Medioevo. Forse il cereale arrivò nel nostro Paese portato dai Crociati andati a combattere l'Islam in Terra Santa. O dagli Arabi in Sicilia, come abbiamo già accennato, e dagli Aragonesi a Napoli. O dai mercanti di Venezia che avevano rapporti con il Medio e l'Estremo Oriente. O dai Monaci Benedettini che avevano allestito importanti orti medici e che avevano avviato la bonifica delle zone paludose. Sta di fatto che nel 1300, ignari di un magistrale trattato di agricoltura del califfo Al Abbas Al Rasul, che parlava anche di riso, potenti e benpensanti non si spostarono di un millimetro. Anzi, si profilarono nei confronti della coltivazione nelle zone più acquitrinose le prime persecuzioni a base di "gride" con lo scopo di regolare, contenere drasticamente, in più di un caso vietare.

Un "Libro dei conti della spesa" dei Duchi di Savoia, datato anno 1300, è in merito eloquente: registra un'uscita di 13 imperiali alla libbra per "riso per dolci" e di 8 imperiali per miele. Indubbiamente interessante è anche un editto applicato nel 1340 dai gabellieri di Milano sul riso, "spezia che arrivava dall'Asia, via Grecia" e, pertanto, obbligato a pagare "forti tariffe daziarie". Un altro documento del 1371 colloca il cereale fra le "spezierie" e merceologicamente lo definisce "Riso d'oltremare" e "Riso di Spagna". Ma in quegli stessi anni ne accaddero di ogni colore: epidemie, guerre, carestie dovute anche all'esaurimento dei vecchi alimenti destinati alle plebi come il farro, il miglio, il sorgo, la segale, l'orzo, il frumento turgido. Il colpo di grazia arrivò con la pestilenza biblica che durò dal 1348 al 1352. La falcidie di persone, senza uguali nella Storia, rese l'Italia una landa desolata. Per la ripresa occorreva un prodotto agricolo altamente produttivo. Il riso, che come ben sapevano gli orientali lo era, fu finalmente visto in una luce diversa; e nei successivi cinquecento anni è andato consolidando, sia pure fra alterne vicende, la sua posizione di alimento strategico anche per l'occidente. Guardando alla sua ascesa che s'inizia nel XV secolo, alcuni studiosi hanno felicemente definito il riso un "vegetale rinascimentale". Infatti, come i frumenti volgari che sostituirono le specie degenerate sopravvissute alla Latinità, come il mais portato dall'America dopo il 1492 e come la patata nel Nord Europa, esso contribuì al miglioramento della qualità della vita; quindi cooperò al rinnovamento, dopo i drammi del tardo Medioevo, di tutte le attività umane.

Tuttavia, forse più degli altri prodotti, il riso anche in Italia e nei Paesi dell'Europa meridionale ha una storia ad intreccio molto fitto. Le diverse fasi presentano un indubbio fascino. La coltivazione a metà del XV secolo è già abbastanza diffusa fra il Piemonte e la Lombardia con risaie che si spingono fino alla pianura intorno a Saluzzo. Nel 1475, Gian Galeazzo Sforza dona un sacco di seme di riso ai duchi d'Este assicurando che, se ben impiegati, si trasformeranno in 12 sacchi di prodotto. Questo rapporto numerico, che aveva per quei tempi del miracoloso, diventa costante e già all'inizio del 1500 le risaie s'estendono su 5000 ettari. Diventeranno 50.000 ettari a metà del XVI secolo; e i raccolti saranno tutelati con appositi provvedimenti, in modo che il seme non sia esportato e diventi un'arma in mano a Stati avversari, mentre nel 1567 il riso al mercato di Anversa sarà reputato valida moneta di scambio alla stregua delle stoffe pregiate e delle armi. Nel 1690 il riso percorre poi a ritroso la strada del mais e giunge in Carolina dove trova l'ambiente adatto per la sua espansione, via via più consistente, anche in America.

Oggi, quaranta o cinquanta varietà di cereali ci sembrano un numero normale. Ma per quattrocento anni, dal XV secolo al 1850, fu disponibile e coltivata l'unica varietà del "Nostrale" che, durante tutto questo lungo periodo, dovette fare pesantemente i conti col "Brusone", malattia inquadrata con precisione soltanto nel 1903, in occasione del secondo convegno internazionale di risicoltura di Mortara. Il cambiamento, seguito ad un altro piccolo giallo sul riso, si profilò alla fine degli anni Trenta del XIX secolo. Nel 1839, il gesuita Padre Calleri se ne venne infatti via abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso asiatico che sarebbero poi serviti ai pionieri della genetica vegetale per creare la moderna risicoltura. Erano, questi selezionatori, più poeti della risaia che scienziati: osservando il comportamento della natura e, andando a tentoni con prove continue, ottennero le varietà più note e delle quali permane inalterata la memoria anche in cucina.

I risultati fondati esclusivamente sull'empirismo, hanno però lasciato progressivamente il posto ai risultati derivanti dal lavoro dei ricercatori di livello scientifico sempre più ragguardevole. La nuova fase s'apri in realtà a Vercelli nei primi anni di questo secolo con la istituzione della Stazione sperimentale di risicoltura. Negli anni Settanta le strutture di ricerca e di sperimentazione si sono arricchite del modernissimo Centro per il riso di Mortara, fondato e gestito dall'Ente Nazionale Risi. A Vercelli la vecchia "Stazione" è stata, nel frattempo, trasformata in Sezione specializzata dell'Istituto nazionale di cerealicoltura.

Senza dubbio il periodo di progresso più spettacolare della risicoltura italiana s'inizia a metà del secolo scorso, allorché per impulso di Cavour gli agricoltori del Vercellese si organizzano e, nel 1853, istituiscono uno dei più efficienti e, per l'epoca, grandi sistemi irrigui. Senza acqua ben distribuita con cui sommergere i campi per proteggere le coltivazioni dalle forti escursioni termiche fra il giorno e la notte, il raccolto non avrebbe potuto, né potrebbe oggi, giungere a maturazione. La complessa infrastruttura viene potenziata nel 1866 con la costruzione del Canale Cavour che permette il "trasferimento" di risorse idriche dai fiumi Po, Dora Baltea, Sesia, Ticino e dal Lago Maggiore in un comprensorio di circa 400.000 ettari. Il completamento si avrà nel 1923 con la costituzione, a Novara, di un organismo per l'autogestione delle acque come settant'anni prima avevano fatto i vercellesi.

Nella seconda metà del XIX secolo, inoltre, grazie alle macchine progettate e prodotte a Vercelli, nel Novarese e nel Milanese. in Germania e in Inghilterra, la moderna industria risiera si sostituisce alle pilerie settecentesche.

Le diverse fasi di coltivazione (preparazione dei terreni, inondazione e semina, monda del riso e mietitura) nell'arco di 180 giorni fra marzo ed ottobre, richiedevano anche molta mano d'opera. Soprattutto l'eliminazione manuale delle erbe infestanti ed il taglio del raccolto, fino agli anni Cinquanta portò in risaia nella tarda primavera e in autunno 260-280 mila persone, il 60% delle quali provenienti dalla Lombardia, dall'Emilia, dal Veneto, negli anni precedenti all'avvento del diserbo chimico dalle regioni meridionali. Anche la pratica del trapianto per sfruttare il suolo con altre coltivazioni, poi abbandonata, richiese lavoratori molto abili e in numero elevato.

Fra l'ottocento ed il primo Novecento le condizioni sociali e il trattamento economico di mondariso, braccianti e salariati determinarono, inoltre, forti conflitti sociali che si risolsero nel 1906 con i primi contratti collettivi basati sulla giornata lavorativa di otto ore. In quegli stessi anni comparvero le prime macchine per meccanizzare le diverse pratiche di coltivazione, mentre bisognerà attendere fino al 1952 per l'introduzione sperimentale delle sostanze chimiche diserbanti che si diffonderanno dal 1957 e che imprimeranno una svolta decisiva in risaia dai primi anni Sessanta.

La produzione risicola italiana dipende, oggi, dalle tecnologie chimiche e meccaniche più avanzate. Il milione e duecentomila tonnellate ottenute su 200 mila ettari (il 90% concentrati nel triangolo Novara, Vercelli, Pavia) vengono raccolti ed essiccati completamente a macchina. Ogni ettaro, che nel 1939 richiedeva in media 1.028 ore di lavoro, attualmente non impegna mediamente per più di 50 ore.

Nell'ambito della Cee i paesi che coltivano riso, tutelato in base al trattato di Roma, dal 1967 sono Francia (18.700 ettari), Grecia (20.000 ettari), Portogallo (23.000 ettari), Spagna (114.300 ettari). L'Italia è, dunque, di gran lunga il partner risicolo più importante. E questa sua posizione preminente ha aumentato durante 130 anni le proporzioni dei problemi da affrontare e risolvere. Una delle crisi più profonde che la risicoltura nazionale dovette affrontare fu all'indomani della grande depressione mondiale del 1929. Ma il settore reagì con la costituzione, nel 1931, dell'Ente Nazionale Risi che esplica da allora un'intensa attività tecnico economica nonché promozionale a sostegno delle categorie interessate; ossia produttori agricoli, industriali di trasformazione, operatori commerciali, lavoratori e tecnici.

Le statistiche e taluni piatti regionali come i risotti rustici, con l'originario compito di garantire un nutrimento sufficiente alle classi meno abbienti, confermano che il cereale ha svolto un essenziale ruolo sociale dall'Unità d'Italia agli anni Quaranta. Successivamente ha parzialmente mutato funzione e questo cambiamento si rispecchia con evidenza nel diagramma dei consumi medi pro-capite (1 0 chilogrammi nel 1870; 1 1 chilogrammi nel 1920; 8 chilogrammi nel 1940; 4,5 chilogrammi nel 1980).

La media per persona sta nuovamente risalendo (5 chilogrammi). Questo alimento, dopo essere stato in Occidente spezia, quindi cibo per sopravvivere, è ora il protagonista di un'altra "performance": la modificazione che lo ha inserito nella cucina colta, civile, essenziale dell'Europa più dinamica la quale guarda con rinnovata attenzione all'Oriente e alle sue tradizioni millenarie. Più antico di duemila anni del basilare latte di capra e di pecora (il genere umano, secondo gli storici, usa il latte caprino da cinquemila anni), coevo del vino e, forse, dell'olio d'oliva che pure viene dall'estremo Oriente, il riso ha davvero ogni qualità per perpetuare la sua fama di primo fra le cinque specie alimentari fondamentali. E, come i fatti quotidiani stanno dimostrando da anni, tecniche alimentari e gastronomia utilizzeranno nei prossimi decenni con sempre maggiore convinzione le sue virtù dietetiche.

2 – Salsiccia mediterranea

La salsccia Luganega ha una lunga storia che risale all'epoca romana: al tempo si usava chiamare "lucanica" la salsiccia fresca, che si produceva infatti nella zona della Lucania; esistono delle importanti testimonianze storiche che fanno risalire la produzione della salsiccia Luganega a tale periodo, come ad esempio uno scritto di Marco Terenzio Varrone che riporta testualmente (traduzione dal latino): "Chiamano Lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani".

La salsiccia Luganega era particolarmente apprezzata all'epoca, oltre che per il suo sapore, anche per la facilità di conservazione, che avveniva con il sale, e perché risultava semplice da trasportare, caratteristiche che la rendevano un prodotto facile da commercializzare. Anche il termine "salsiccia" trova antica traduzione: significa infatti "carne salata", in quanto all'epoca si ricorreva al sale come conservante, in assenza di frigoriferi o di conservanti per mantenere fresco il prodotto.

Corroborativamente a quanto affermato, è lo storico romano Marco Terenzio Varrone a ripercorrere le orifini mediterranee della Lucanica, riscontrando testimoninanze storiche dei legionari romani, i quali conobbero in Lucania una salsiccia speciale che portarono con sé.

Successivamente, la salsiccia, chiamata “lucanica“, si diffuse in tutto l’Impero Romano, adattandosi ai gusti e alle tradizioni locali, poi, con il passare dei secoli, il termine “lucanica” si è evoluto in “luganega“, mantenendo però la sua essenza di insaccato a base di carne di maiale, grasso, sale e spezie.

Altra teoria, più accreditata, sarebbe quella di derivazione greca, dopo che Alessandro Magno sconfisse nel sud d’Italia i Lucani in guerra riportando ad Epiro alcune famiglie aristocratiche lucane che, integrandosi in Grecia diffusero la pietanza, ancora presente, con il nome di loukanika. Dopo oltre mille anni, l’ambasciatore della Repubblica di Venezia a Rodi entrò in contatto con la prelibatezza, riportandola in Italia e diffondendola in tutta la zona del Settentrione, in particolare Lombardia, Veneto e Trentino.

In Brianza, la luganega ha trovato un terreno fertile per la sua diffusione, grazie alla massiccia presenza di allevamenti suinicoli e alla tradizione di macellare il maiale in casa, un rito che un tempo scandiva i ritmi della vita rurale. Ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, tramandata di padre in figlio, con l’aggiunta di spezie e aromi che conferivano un tocco unico al prodotto finale. 

2 – zafferano persiano

I primi documenti che testimoniano la coltivazione dello zafferano risalgono all’età del bronzo, circa 2500 anni fa: si ritiene che la coltivazione del prezioso bulbo in Iran ebbe origine sui monti Zagros nella parte occidentale, mentre attualmente la produzione dello zafferano si concentra nella regione del Khorasan nel nord-est. Le prime testimonianze scritte sull’utilizzo dello zafferano come spezia risalgono all’epoca dell’impero Achemenide presente in Iran dal 500 a.c. È facile ipotizzare che i romani, i quali utilizzavano lo zafferano per insaporire la selvaggina e aromatizzare i vini, e come ingrediente di un farmaco per combattere i veleni, iniziarono ad utilizzare la spezia in seguito al contatto con l’impero persiano e il medio oriente, e ne diffusero l’utilizzo nell’area mediterranea.

Con la caduta dell’Impero Romano la diffusione dello zafferano si ridusse molto. Solo attorno all'anno Mille la coltivazione del Crocus sativus venne reintrodotta in Europa dagli Arabi, attraverso la Spagna. Da quell’epoca in avanti la Spagna rimase in Europa il principale produttore consumatore e importatore di zafferano.

Le testimonianze della diffusione nel mondo dello zafferano risalgono circa al 500 a.C., quando la coltivazione dello zafferano si diffuse dalla Persia all'India orientale. Lì, dopo la morte di Buddha, fu deciso che le vesti della classe sacerdotale buddhista dovessero essere sempre colorate con lo zafferano.
In seguito, lo zafferano persiano venne ampiamente utilizzato da Alessandro Magno e dalle sue truppe durante le loro campagne in Asia. Bevevano il tè allo zafferano e mangiavano riso colorato con zafferano.

Lo stesso Alessandro lo utilizzava principalmente nell'acqua calda dei suoi bagni, credendo che gli effetti benefici dello zafferano curassero le sue ferite subite sul campo di battaglia.

Nel 100 a.C., lo zafferano fu esportato in Cina dalla Persia, insieme a cetrioli, cipolle, gelsomino e viti. L'Impero Romano, naturalmente, importava lo zafferano dalla Persia.

Con la caduta dell'Impero Romano, la coltivazione dello zafferano fu introdotta in Europa dagli Arabi, prima in Spagna e poi in alcune parti della Francia e dell'Italia meridionale.

In Europa, durante il periodo della Peste Nera in Europa nel XIV secolo, la domanda di zafferano esplose. Era ambito dalle vittime della peste per scopi medici. Poiché molti dei contadini capaci di coltivare zafferano erano morti per la Peste Nera, lo zafferano veniva importato via nave dalle isole del Mediterraneo come Rodi. Quando una di queste navi, del valore di 420.000 euro ai giorni nostri, fu rubata da un gruppo di nobili, seguì un periodo di pirateria dello zafferano, che portò alla "Guerra dello Zafferano" durata 14 settimane e all'istituzione di Basilea come centro sicuro per la produzione di zafferano.

Successivamente, il centro di produzione e commercio dello zafferano si spostò a Norimberga, dove la crescente contraffazione dello zafferano portò al "Codice Safranschou". Secondo questa legge, i falsari di zafferano potevano essere puniti, imprigionati o addirittura condannati a morte.

La coltivazione dello zafferano fu introdotta in Inghilterra intorno al 1350. La leggenda vuole che i bulbi provenienti dal Levante, nome storico-geografico per una parte del sud-ovest asiatico, furono contrabbandati in Inghilterra in una cavità speciale di un bastone da pellegrino. Lo zafferano veniva inizialmente coltivato solo nei giardini dei monasteri per scopi medici. Il terreno calcareo, ben drenato e leggero e le condizioni climatiche del nord dell'Essex favorirono la concentrazione della coltivazione dello zafferano nell'Inghilterra orientale a partire dal XVI secolo. La città di "Cheppinge Walden" nell'Essex fu rinominata "Saffron Walden" perché all'epoca si trovava nella principale zona di coltivazione dello zafferano ed era diventata il centro commerciale dello zafferano in Inghilterra.La coltivazione dello zafferano fu introdotta in Inghilterra intorno al 1350. La leggenda vuole che i bulbi provenienti dal Levante, nome storico-geografico per una parte del sud-ovest asiatico, furono contrabbandati in Inghilterra in una cavità speciale di un bastone da pellegrino. Lo zafferano veniva inizialmente coltivato solo nei giardini dei monasteri per scopi medici. Il terreno calcareo, ben drenato e leggero e le condizioni climatiche del nord dell'Essex favorirono la concentrazione della coltivazione dello zafferano nell'Inghilterra orientale a partire dal XVI secolo. La città di "Cheppinge Walden" nell'Essex fu rinominata "Saffron Walden" perché all'epoca si trovava nella principale zona di coltivazione dello zafferano ed era diventata il centro commerciale dello zafferano in Inghilterra.

4 – La sintesi sociale monzese, la metafora geopolitica brianzola.

È sufficiente osservare la quantità di parole per ogni paragrafo per intuire dicotomie e metafore della bandiera culinaria MADE in BRIANZA: le coltivazioni di riso trovano testimonianze millenarie diffuse sul globo terracqueo, la salsiccia, nel suo steso nome, identifica una regione specifica dello stivale e lo zafferano ricorda quanto ci sia di buono nell'interscambio tra culture, pur agricole che siano; non si offenderanno i numerosi agricoltori e pastori nel leggere di come il loro abbiano e stiano portando avanti qualcosa che non hanno inventato o sperimentato per primi ma, si inorgogliranno nel sentirsi ricordare di quanto la loro finezza sia da sempre la vera esaltazione dei popoli, delle loro tradizioni e di qualla volontà nell'esportare il proprio IO-nazionale secondo princìpi di pace e cooperazione, tali per cui, la risultante, arriva sulle tavole della nostra brianza, sapientemente elaborata dentro ogni cucina, elitaria o proletaria che sia.

Il paradosso monetario la fa da padrona: il riso è tanto, costa poco ed arriva ovunque, luganega e zafferano esprimono la ricchezza di una terra che di povero sembrerebbe abbia solo la volontà di certificare la propria socialità e di rendersi conto di come il sapore del proprio senso della comunità sia stato aperto a culture provenienti da angoli di mondo; da Marco Polo agli agricoltori persiani, passando per i legionari romani, l'osmosi culturale di cui il Mediterraneo è culla protettrice riceve omaggio sulle tavole di Monza e della Brianza; le papille gustative trasmettono segnali chiari e netti alle neurosinapsi allo stesso modo di come è netto il mix di aromi  del risotto alla luganega.

Qual'è lo stimolo neuonico di cui il brianzolo doc sembra si sia dimenticato?

La brianza non è così così chiusa in se stessa come lascia credere e pensare a chi ci si affaccia: quel senso della comunità è aperto da secoli, pur mantenendo saldo il proprio substrato che pare riemerga, alle volte, da alcuni maestri della propaganda politica; imbonitori di un popolo spaventato da terrorismo mediatico ed incertezza per il futuro, è esso stesso che ricorda come il passato non sia solo strumento tecnico per delineare il futuro poiché, proprio nel recente passato, alcuni eventi hanno di molto cambiato abitudini quotidiane, lavorative e sociali, a tal punto da dover rimettere in gioco e ridefinire le linee guida delle traiettorie politiche liberali e socialiste.

Ne nasce così l'affascinante metafora geopolitica brianzola: il saper dire senza dire ed il saper fare senza comunicare: che siano cose buone o cattive, lo si saprà solo a risotto pronto ma che gli ingredienti siano geolocalizzati solo sul territorio è riduttivo rispetto ad un popolo portatore sano di tradizioni che varcano di gran lunga i confini della Brianza; ed allora il quesito si pone prorompente: quale sarà il nuovo ingrediente sovra-territoriale che mantecherà il nuovo risotto alla monzese? Quale sarà la sua guarnitura?