La Geopolitica del Pizzocchero

Le contaminazioni culinarie come strumento di inclusività: Marco Polo docet.

0 – Storia ed origine degli ingredienti

I Pizzoccheri sono un primo piatto tipico della Valtellina composto da una pasta di formato simile alle tagliatelle, ma più corta e più larga, preparata con la farina di grano saraceno - in purezza o mescolata a farina 00 - e acqua. Queste tagliatelle di grano saraceno vengono poi condite con verza, patate, burro, aglio e formaggio casera. Attenzione: viene spesso identificato come Pizzoccheri il tipo di pasta. Niente di più sbagliato, perché con Pizzoccheri si identifica il piatto completo.

Di dove sono originari i Pizzoccheri?

I Pizzoccheri sono originari del comune di Teglio (Sondrio), nel cuore della Valtellina. Qui si trova anche l'Accademia del Pizzocchero di Teglio che, oltre ad avere “depositato” la formula originale della ricetta, si propone di “tutelare, promuovere e diffondere il Pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio.” (art. 2 dello statuto).

La particolarità della ricetta è proprio l'utilizzo della farina di grano saraceno, una pianta tutt'altro che simile al grano. Originaria del Nord Europa, dove era chiamata Heidenkorn, il grano dei pagani, da cui poi saraceni, non cristiani.

La storia dei Pizzoccheri ha inizio a Teglio, un borgo in provincia di Sondrio, che vanta da più di quattro secoli la pratica della coltivazione del grano saraceno, ingrediente principale del piatto simbolo della Valtellina.

La prima volta che viene utilizzato il termine Pizzoccheri è nel 1548 all’interno del “Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano” di Ortensio Landi che citò come inventrice dei pizzoccheri una certa “Meluzza comasca” (all’epoca, con “comasca” si chiamavano in generale tutti gli abitanti attorno all’area del Lago di Como, e quindi anche la Valtellina).

In seguito, H.L. Lehmann, nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubündeni, cita i “Perzockel” come una sorta di tagliatelle fatte di saraceno e di due uova.

La pasta veniva cotta nell’acqua, poi si aggiungeva il burro e si spargeva subito il formaggio grattato. Nelle case contadine, e nei maggenghi, era più usuale produrre gnocchi con gli stessi ingredienti invece delle tagliatelle, poiché spesso non si disponeva di un tavolo dove fare la sfoglia. Per questo, l’impasto degli gnocchi rappresentava un modo per superare tale difficoltà.

Solo nei primi dell’Ottocento sulle tavole dei contadini più benestanti comparve la versione dei pizzoccheri che conosciamo attualmente.
Si lavoravano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con della farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata, in cui erano poste patate, verze o coste o fagiolini a pezzi.

Era finora noto che la patata e il pomodoro, entrambi appartenenti alla famiglia delle Solanacee, fossero imparentati tra loro. Ma un recente studio condotto dall’Istituto di genomica agraria di Shenzhen, in Cina, ha chiarito il tipo di parentela: attraverso l’analisi di 128 genomi l’Istituto ha stabilito che il Solanum tuberosum che mangiamo oggi, cioè la patata, è il risultato di un’ibridazione antica avvenuta tra il Solanum lycopersicum (pomodoro) e il Solanum etuberosum, una pianta originaria del Sud America.

Nessuna delle due piante ha le strutture di accumulo di sostanze di riserva a cui ci riferiamo come tuberi, che si sono invece formati con l’ibridazione dando alle patate un enorme vantaggio di crescita in ambienti difficili, permettendo «l’esplosiva diversificazione delle specie» che vediamo e mangiamo oggi, ha spiegato il ricercatore Sanwen Huang. A partire da questa scoperta il giornalista francese Octave Larmagnac-Matheron ha ricostruito la lunga storia «politica, religiosa e filosofica della patata»: un ortaggio, spiega, che ha incontrato notevoli resistenze prima di diffondersi tra tutte le classi sociali e in tutto il mondo.

Per quanto riguarda il tema della riflessione oggetto di questo pezzo, è opportuno analizzare la provenienza degli ingredienti principali di quello che è fin da prima analisi il piatto cosmopolita per eccellenza.

La verza anche detto cavolo verza, è una pianta nota fin dall'antichità per le sue proprietà medicinali e attualmente diffusi in Italia soprattutto nelle regioni del centro Nord.

Secondo un antico mito greco, il cavolo verza selvatico nacque dalle gocce sudate di Zeus ed era già utilizzata come pianta medicinale dai Greci stessi. In particolare, le donne che allattavano i loro bambini si alimentavano con il cavolo verza per assicurarsi di avere abbastanza latte.

I Romani trovarono altre virtù di questo ortaggio: veniva usato come antidoto, o addirittura come trattamento preventivo per l'ubriachezza mangiandola prima dei pranzi luculliani e come disinfettante in caso di ferite sotto forma di impacco.

La verza è una delle tante varietà di cavolo a foglie commestibili ed si tratta di un ortaggio tipicamente invernale poiché essa viene raccolta solitamente da ottobre ad aprile.

È uno dei più antichi ortaggi coltivati. Presente da millenni negli orti, ha origine sulle coste oceaniche prima di diventare un alimento base in molte cucine europee.

In Bretagna, gode di condizioni climatiche ideali per la sua coltivazione. Come molte altre varietà di cavolo sensibili alle temperature estreme, la verza si sviluppa perfettamente sulla costa bretone, dove le temperature rimangono miti e l’umidità costante. Questo clima temperato permette di ottenere verdure robuste e saporite, garantendo al contempo una produzione regolare durante tutta la stagione invernale.

Il grano saraceno è considerato a torto un cereale, nasce da una pianta spontanea originaria della Siberia e della Manciuria. Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale e orzo. La sua coltura si è propagata in Cina nel X secolo e in Occidente durante il Medioevo.

Ci sono diverse teorie su come sarebbe avvenuta la sua diffusione, ma fra tutte le più accreditate risulterebbero due: per la prima furono i Turchi a portare la pianta in Grecia e nelle penisola balcanica, per la seconda sarebbero stati i popoli Mongoli ad introdurla in Polonia e Germania.

Abbiamo notizie circa la sua coltivazione nel Veronese agli inizi del ‘500, e nella seconda metà dello stesso secolo anche in Valtellina.

ull'argomento ci informa il medico e botanico senese Mattioli quando riferisce che ai suoi tempi i contadini, abitanti ai confini dell’Italia con la Germania, usavano la farina del grano saraceno per fare la polenta.

Riguardo al nome esistono diverse ipotesi, per la prima si chiamerebbe grano saraceno perché diffuso in Italia dai commercianti saraceni (arabi), per la seconda il termine sarebbe ispirato al colore dei chicchi scuri come i saraceni. Con il tempo il grano saraceno divenne uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina e dell’arco alpino, consumato sotto forma di zuppe o minestre. Nella gastronomia valtellinese odierna sono famosi: i Pizzoccheri, la polenta “taragna” (pasticciata con i formaggi). I chisciol, e gli “sciatt” (pezzetti di formaggio, tuffati in una pastella preparata con acqua, grappa e grano saraceno).

La storia del grano saraceno, dal V secolo ai giorni nostri, nel Mondo, in Italia e in particolare in Valtellina.

Il grano saraceno è probabilmente originario della Cina centrale, dove viene coltivato fin dal V-VI secolo d.C. Da qui si ritiene sia stato importato in tutta la Cina, in Giappone, e in India. Solo nel medioevo si diffuse anche in Europa, dove venne probabilmente introdotto ad opera di popoli mongoli che, tramite le loro migrazioni, ne permisero la propagazione inizialmente nelle regioni della Polonia e della Germania.

La coltivazione del grano saraceno si diffuse poi attorno al XV-XVI secolo in Francia e solo successivamente nelle regioni del Nord Italia e in Austria.

Fagopyrum esculentum è infatti coltivato in Italia, dove è diffuso soprattutto nelle zone alpine, prealpine e pedemontane, solo a partire dal XVII secolo (Vaughan & Geissler, 1997).

Nel territorio valtellinese, in particolare, la prima testimonianza scritta risale al 1616, anno in cui Giovanni Guler Von Weinech, governatore grigionese della valle dell'Adda, stilando una relazione sui principali prodotti della valle nel Terziere di mezzo (Valtellina), riferisce “questa regione produce altresì granaglie e legumi d'ogni sorta: frumento, segale, orzo, avena, piselli, fave, lenticchie, miglio, finocchio, grano saraceno” (Ghilotti, 2003). In questa regione la coltivazione del grano saraceno era un tempo particolarmente sviluppata, come dimostrano appunto i piatti caratteristici della tradizione valtellinese (pizzocheri, sciatt, nonché polenta e ravioli ottenuti da farina di grano saraceno). Purtroppo negli ultimi anni la coltivazione di Fagopyrum esculentum in Valtellina sta progressivamente scomparendo anche nelle zone dove era un tempo particolarmente sviluppata, come la località di Teglio. Proprio per questo la farina ottenuta dal molino ancora attivo nel territorio proviene in gran parte dalla macinazione di frutti di grano saraceno provenienti da Cina e Russia.

Per non disperdere la semente del grano saraceno autoctono un gruppo di agricoltori di Teglio si sono uniti in una cooperativa, sostenuta dall'associazione slow food, allo scopo di aumentare, negli anni, gli appezzamenti di Fagopyrum esculentum e di sensibilizzare i giovani coinvolgendoli in questo progetto.

Il formaggio Casera vanta le sue origini al 1500 quando, nelle latterie sociali diffuse in tutta la provincia di Sondrio, gli allevatori univano il latte da loro prodotto per lavorarlo collettivamente come forma di risparmio e condivisione del lavoro, dando inizio alla produzione del formaggio semigrasso che sarebbe poi diventato il Valtellina Casera DOP.

Il Valtellina Casera, ora prodotto nell’intero arco dell’anno, era un tempo prodotto solo d’inverno e in primavera. Il sistema di allevamento adottato sin dall’antichità nelle regioni alpine era infatti stagionale e prevedeva lo spostamento del bestiame dai prati a fondovalle, utilizzati nella stagione fredda in combinazione con le scorte di fieno, verso i pascoli d’alta quota. Questo sistema ha dato origine alla produzione alternata di due diverse tipologie di formaggio: un formaggio grasso da alpeggio estivo (il Bitto) ed un formaggio semigrasso di latteria prodotto solo in inverno (il Valtellina Casera).

Per quanto riguarda l’origine del nome di questo formaggio, il termine casèra nel dialetto valtellinese indica la latteria dove si lavorano i formaggi e il burro, oltre che la cantina dove i formaggi vengono lasciati a stagionare.

Tradizionalmente il latte della sera era messo a riposare in locali freschi e veniva scremato il mattino successivo. Il latte della mungitura mattutina veniva poi aggiunto, intero, a quello più magro della sera e insieme venivano trasformati in Valtellina Casera. Questo procedimento rendeva possibile la produzione sia di un formaggio relativamente ricco che di un alimento estremamente pregiato come il burro, molto utilizzato per la cucina locale.

1 – Contaminazioni e civiltà: Marco Polo docet.

In modo molto schematico si poteva ritenere che nel passato esistessero due grandi aree di cultura culinaria di cui abbiamo un’ampia documentazione: l’area mediterranea e l’area cinese-nipponica, mentre poco note perché scarsamente studiate vi erano, le aree di cultura europee settentrionali e orientali, arabe, delle Americhe precolombiane, del continente africano e asiatico e del Pacifico. Nell’ambito di ciascuna di queste aree fin dal passato sono avvenuti scambi, contaminazioni e ibridazioni, che in una certa misura non sono anche mancati tra alcune di loro come quelli avvenuti nel medioevo tra le culture culinarie mediterranee con quelle arabe verso est e germaniche verso il settentrione. In questo XXI secolo scambi, contaminazioni e ibridazioni assumono dimensioni e ruoli planetari in una globalizzazione nella quale la crescente interconnessione di regioni diverse del mondo genera forme complesse di interazione, interdipendenza, ibridazione, omogeneizzazione, a volte scontro e più frequentemente imperialismo culturale, americanizzazione, occidentalizzazione e in alimentazione fenomeni particolari come quelli della cocacolonizzazione, soprattutto di creolizzazione.

Come rilevato da Alberto Capatti e Massimo Montanari (Capatti A., Montanari M. – "La Cucina Italiana. Storia di una cultura" – Laterza, 1999) per la cucina del passato lo scambio, la circolazione di usanze alimentari, di conoscenze gastronomiche e di pratiche di cucina non avvengono in virtù di una qualche omogeneità delle culture locali, ciascuna delle quali mantiene una sua specifica connotazione e diversità, ma a partire dalla loro diversità. In questo modo la cucina si rivela come il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione più che dell'origine. Se un prodotto può essere espressione di un territorio, il suo uso in una ricetta o in un menù è quasi sempre il frutto di un'ibridazione. Questo fenomeno non è certamente nuovo, come dimostrano le spezie asiatiche che fin dal periodo romano contaminano l’alta cucina mediterranea, ma oggi scambi, contaminazioni e ibridazioni sono un fenomeno mondiale d’interazione creativa, dai cinesi che mangiano mediterraneo agli italiani che mangiano asiatico, dando anche origine a fenomeni quali la creolizzazione e al sounding alimentare.

Creolizzazione è un processo di ibridazione e semplificazione quando una lingua o un comportamento emerge come risultato del contatto che esisteva tra culture differenti, dando vita a nuove identità e culture diverse dalle culture originali delle varie comunità, portando all'arricchimento delle culture ma anche alla perdita di pratiche culturali che hanno identificato in modo univoco le persone in passato. Le culture creole sono il prodotto di incontri culturali multidimensionali da cui possono uscire nuove combinazioni di elementi e sempre più oggi le troviamo nella lingua, musica, religione e altro, interessando anche le tradizioni del cibo, gli stili di cottura degli alimenti e la cucina. In queste ultime aree esempi di creolizzazione riguardano la pizza che uscita dall’ambiente culturale napoletano prima in Italia poi nel mondo è divenuta un alimento di creolizzazione assumendo anche nuove caratteristiche di tipicità locale, come dimostrano le trenta tipologie di pizze italiane e le cinquanta tipologie di quelle americane, circa quanti sono gli stati dell’Unione, perché la tipicità sempre più corrisponde alle tecniche di produzione e sempre meno all’origine geografica delle materie prime (Capatti e Montanari, 1999). I processi di creolizzazione nascono e si sviluppano da movimenti reciproci e da interazioni creative di diversità, interconnessione e innovazione caratterizzate dal confluire di diversi elementi tra i quali sono da citare, per l’odierna cucina italiana, le sempre più vaste conoscenze che gli italiani hanno delle cucine degli altri paesi del mondo attraverso il turismo e i media, gli stranieri viventi in Italia (cinque milioni, l'8,5% della popolazione – anno 2022) e tra questi soprattutto il quasi il mezzo milione di badanti che cucinano nelle case italiane. A questi elementi sono da aggiungere i flussi migratori verso le città, la rapida e capillare circolazione delle merci nel mercato globale con la moltiplicazione della varietà e quantità sui banchi di vendita di prodotti alimentari provenienti da ogni parte del mondo e la diffusione di ristoranti e gastronomie di cucine extraeuropee. Tutto questo dà via a processi di scambio, di contaminazione, di mescolamento di nuovi prodotti e abitudini alimentari e quindi a una creolizzazione della cucina italiana che sempre più si vede nei luoghi di mangiare frequentati dai giovani e dai sempre più frequenti “diversamente giovani” nei quali il cliente è invitato a realizzare vivande “incrociate” italo-messicane, italo-indonesiane e altre.

Contaminazioni culturali che superano ogni tipo di confine e si trasformano in ricette che oggi chiameremmo fusion ma che storicamente sono frutto di viaggi e ponti. Come quello lungo la Via della seta rileggendo le pagine del libro in cui Marco Polo raccontò le proprie avventure e che fece da traccia a molti esploratori come Cristoforo Colombo. E' l'Asia del XIII secolo al seguito di Marco Polo, il più celebre viaggiatore di tutti i tempi.
Si arriva in Cina, il Catai del Milione, oltrepassando l’immenso impero mongolo che si estendeva dal Mediterraneo al Mar Giallo guardando il mondo con gli occhi un ragazzo diciassettenne che per la prima volta lascia Venezia. Carla Diamanti - travel coach, giornalista, divulgatrice e docente che al viaggio ha dedicato la sua vita personale e professionale – in A tavola con Marco Polo (Il Leone Verde editore) ha scelto di unire alla cronaca de Il Milione aneddoti e ricette di piatti tradizionali raccolti nel corso delle sue esplorazioni dell’Oriente, dalla Giordania all’Iran, dall’Egitto al Giappone passando per Israele e Palestina, Marocco e Malesia.

Ignara dei confini disegnati dagli uomini, inconsapevole delle decisioni politiche, spesso influenzata dalle regole religiose, la cucina del Vicino Oriente si è arricchita di sfumature e ha prodotto varianti dello stesso cibo che oggi sono declinate in modo diverso in base ai precetti della tavola o anche del gusto, seppur utilizzando ingredienti che accomunano tutti noi mediterranei da secoli.

Succede per i falafel, per esempio, o per l’hummus, che si trovano sulle tavole e sulle strade di Egitto, Siria, Palestina, Israele, Libano.
E nelle terre a ridosso del Mediterraneo, come la Giordania, che di quel mare hanno sempre risentito gli influssi
Succede anche per il kibbeh (o qubbah, o qubah, kubbe, kubbeh), una polpetta di forma oblunga preparata con bulgur, grano duro germinato, messo a seccare dopo essere stato cotto al vapore e macinato a grana spessa o più fine (migliore per il kibbeh). Lo si trova ovunque, preparato nelle più diverse varianti: se la versione più comune è quella fritta, ce ne sono altre davvero originali, da quella cruda a quella cotta nello yogurt. La versione al semolino, cotta nella minestra o bollita con il sugo, è una delle classiche ricette della cucina tradizionale ebraica, diffusa nelle comunità di Iraq, Siria e Kurdistan. Nasce proprio in quest’ultima regione e in seguito alla difficoltà degli ebrei di poter comprare carne. Quando ne avevano la possibilità, acquistavano un animale intero e per poterlo mangiare più a lungo possibile, ne tagliavano la carne a pezzi, la condivano con sedano, la facevano essiccare e poi la aggiungevano al semolino per preparare polpette da cuocere in brodo. Così il kibbeh fritto siriano si declina nella versione Hamusta della cucina ebraica, o ancora in quella Ta’ameya che si assaggia per le strade del Cairo.

Attraverso le pagine arriva a noi il profumo delle spezie della Malesia e dell’Iran, e quello del dolce qatayef di Ramadan. E l’ospitalità beduina è raccontata con la ricetta del mansaf. Dopo una sosta in Palestina, dove i Polo viaggiatori recuperarono l’olio del Santo Sepolcro da portare a Gengis Khan, l’autrice arriva in Giappone, l’arcipelago menzionato per la prima volta proprio da Marco Polo e riporta i lettori sulla strada di casa con i piatti di Laura Zavan ed Enzo Sposato, che da Venezia e Genova chiudono il cerchio delle vicende del Milione.

Guida letteraria e gastronomica, “A Tavola con Marco Polo” rilegge il testo classico utilizzando una chiave nuova, quella della cucina, che diventa lo strumento per esplorare gli orizzonti di un territorio vastissimo.

Precetti e abitudini alimentari diventano lo spunto per curiosare fra le pieghe culturali di popoli che hanno vinto le distanze e creato ponti invisibili. Le ricette, raccolte intervistando uomini e donne che aprono le loro cucine e accolgono i lettori alle loro tavole, diventano l’esempio concreto di come le contaminazioni culturali superino ogni barriera politica e geografica. “Da viaggiatrice appassionata, ho sfogliato le pagine del Milione immaginando modi e mondi con gli occhi di Marco Polo, che seppe osservare prima di raccontare. Ho sovrapposto un tratto gastronomico alle strade che lui percorse, aggiungendo ricette, curiosità, tradizioni legate al cibo. Ogni ricetta porta la firma di una persona che conosco, di un amico, di un collega: sono piatti che escono dalle loro cucine e nelle quali si perpetuano tradizioni e usanze. Insomma, consigli per la tavola che parlano di mondi ma che sono reali e vissuti.

3 – Conclusioni: il respiro internazionale dei territori in un piatto.

A volte, la politica internazionale e le sue grandi dinamiche trovano metafora nella semplicità del quotidiano, su di un territorio che sintetizza secoli di storia, tradizione popolare locale e contaminazioni multiculturali; tutto ciò su traduce in un mix di altissimo livello, portato e portabile al palato di tutti, un po' come dovrebbe fare la politica, locale, nazionale ed internazionale: la sintesi della sua azione deve essere il mix tra quanto deriva da una molteplicità di variabili dalle poliedriche origini,  nell'ascolto di ogni singolo ingrediente di una vision che ne esalta ogni qualità, propone le giuste proporzioni e ne cura la preparazione. Le relazioni che oggi viviamo sul nostro territorio profumano di internazionalità sin dai primi istanti di cottura, ed il loro impiattamento spetta ai nostri amministratori locali: ogni provvedimento amministrativo rispecchia una sintesi politica, concreta nell'attuazione degli ideali, nella narrazione di un'identità valoriale, entrambi frutto di secoli di evoluzione istituzionali e sociali.
Quel che si è fatto in queste poche righe è stato cercare di porre in luce e sensibilizzare chi legga su come il nostro territorio viva sulla sua pelle ciò che sembra lontano nello spazio e nel tempo, quasi come in una metafora filante di formaggi fuso, burro e salvia, concreta testimonianza di una competizione tra piccoli luoghi sull'origine di un piatto quasi come la paternità dell'Unione Europea. Che dir si voglia, che far si abbia, il piatto è servito: ed è frutto del dialogo tra culture, tradizioni, esportazioni, importazioni e progressismo, culinario o politico che sia.